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In Zweigelt geschmorte Hirschschulter

Zutaten:

Hirschschulter

  • zirka 800 g Hirschschulter ohne Knochen
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran)
  • 5 EL Pflanzenöl
  • 2 Petersilienstengel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Zwiebeln
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 ml Wasser
  • 250 ml Zweigelt
  • 200 ml Sauerrahm
  • 2 EL Preiselbeeren

Semmelknödel

  • 1000 g Knödelbrot
  • 1000 ml Milch
  • 300 g flüssige Butter
  • 12 Eigelb
  • 12 Eiweiß
  • 1 große Zwiebel
  • 3 EL fein gehackte Petersilie

Apfel-Rotkraut

  • ca. 1500 g Rotkraut (1 Kopf)
  • 5 große Äpfel
  • 5 EL Butterschmalz
  • 1 Zimtstange
  • 500 ml Rotwein
  • 250 g PreiselbeerenApfel gefüllt mit Maroni
  • 6 kleine Äpfel
  • Saft von ½ Zitrone
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Sahne, geschlagen
  • 80 g Maronipüree
  • 2 cl Grand Marnier
  • 3 EL Preiselbeeren

Rezept: In Zweigelt geschmorte Hirschschulter – Zubereitung

Hirschschulter
Hirschschulter trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Petersilie, Knoblauch und Zwiebel grob hacken,
Wacholder, Lorbeer, Petersilie, Knoblauch und Zwiebel zugeben.
Ofen auf 200°C vorheizen.
Fleisch mit Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und für zirka 60 Minuten im Ofen schmoren lassen. Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Fond übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit Fleisch wenden.
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Sauce passieren und mit Sauerrahm und Preiselbeeren verrühren und noch mal kurz erwärmen (nicht kochen).

Semmelknödel
Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anrösten, Knödelbrot mit kalter Milch übergießen und einweichen, Eigelbe und restliche Butter zugeben und unterheben.
Eiweiß zu Schnee schlagen und mit den gehackten Kräutern unterheben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Knödel formen und im leicht gesalzenen und kochenden Wasser ziehen lassen.

Apfel-Rotkraut
Rotkraut in Streifen schneiden, Äpfel entkernen und blättrig schneiden, Rotkraut und Äpfel im heißem Butterschmalz gut andünsten, Zimtstange zugeben und mit Rotwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Preiselbeeren zugeben und zirka 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Apfel gefüllt mit Maroni
Äpfel waschen, Deckel abschneiden und mit einem Löffel aushöhlen. Zitronensaft und Weißwein aufkochen und Äpfel darin zirka 5 Minuten dünsten, herausnehmen, Apfelabschnitte im Fond weich kochen und zerdrücken, in die warme Masse Maronipüree unterheben und kalt stellen. Geschlagene Sahne und Likör unterheben und in die Äpfel einfüllen und mit Preiselbeeren garnieren.

Gutes Gelingen und Guten Appetit!

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