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Rezept: Gebratener Rehrücken

Die Vorarlberger Jagd stellt vor: Gebratener Rehrücken vom  Hotel Madrisa, Montafon

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Zutaten:

Gebratener Rehrücken
1 Rehrücken ausgelöst
500g kleine Schalotten
½ l Rotwein
8 angedrückte Wacholderbeeren
3 EL Butter
2 EL Öl
½ TL Thymian
1 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
2 EL Honig
Schupfnudeln
1 kg mehlige Kartoffeln kochen und schälen
180g Dotter
150g braune Butter100g geriebener Parmesan
400g Mehl
50g Maizena
Salz, Pfeffer, Muskat
Butterschmalz zum Schwenken
Mehl zum Bestauben
Eingelegter Kürbis
1 kg Muskatkürbis, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 Liter Wasser
250 ml Weißweinessig
400g Zucker
40g Salz
½ TL Ingwer, gemahlen
6 Gewürznelken
15 weiße Pfefferkörner

Zubereitung

Rehrücken
Rehrücken zuputzen und mit Pfeffer, Thymian und angedrückten Wacholderbeeren einreiben. Schalotten putzen und schälen, aber nicht den Strunk wegschneiden, weil sie sonst während der Zubereitung auseinanderfallen. Öl erhitzen, den Rehrücken rundherum anbraten und im 140 Grad heißen Rohr etwa 20 Minuten braten. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fleischstückes. In der gleichen Pfanne Butter aufschäumen, die Schalotten zugeben und anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Rotwein zugießen, Lorbeerblätter hineingeben und unter oftmaligem Schütteln des Kochgefäßes so lange einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Honig und Salz abschmecken.
Tipp: Ein schönes Stück Fleisch im ganzen oder am Knochen gegart, garantiert immer eine gewisse Saftigkeit, wie man sie bei einem portionierten Steak niemals erreichen kann. Bei diesem Gericht muss man nicht zwingend eine Sauce dazu bereiten. Falls Sie aber über Knochen verfügen, sollten Sie nicht darauf verzichten. Klein gehackte Knochen mit etwas Gemüse anrösten und mit dem Rehrücken braten. Die Knochen mit etwas Rotwein oder Suppe einkochen und so eine kurze Sauce ziehen.

Schupfnudeln
Erkaltete Kartoffeln sehr fein faschieren oder passieren. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, aus diesem eine dicke Rolle formen und auf einem bemehlten Brett in kleine Stücke schneiden. Teigstücke durch Vor- und Rückwärtsbewegungen der Handflächen mit schwachem Druck zu Schupfnudeln formen.
In reichlich siedendem Wasser zwei Minuten kochen, abseihen, kalt spülen und im Butterschmalz unter ständigem Schwingen der Pfanne leicht bräunen.

Eingelegter Kürbis
Alle Zutaten aufkochen und den Kürbis darin leicht wallend kochen. Der Kürbis soll noch etwas bissfest sein. Zum Aufbewahren in Gläser füllen und mit einem Deckel gut verschließen.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen Ihr Zdenek Cepera vom Hotel Madrisa.

Ein Kommentar zu “Rezept: Gebratener Rehrücken

  1. Oh klingt sehr lecker und sieht natürlich auch sehr lecker aus. Ich bin da im Moment eher ein wenig im Grill & Smoker Bereich am experimentieren mit Reh. Oder auch im Dutch Oven, Hauptsache im Outdoorbereich. :-) Da passt dann das Flair so richtig gut und unsere Gäste sind begeistert.
    Letztens erst mit Wacholder und Rosmarin probiert und für wahnsinnig gut empfunden. https://www.aufgetischt.net/rezept/rehruecken-im-speckmantel-vom-grill
    Die Gäste waren schwersts begeistert und mit den Beilagen wars ein wirklich toller Schmaus.


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