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Rezept: Rehkrone auf Birne mit Selleriepüree

Die Vorarlberger Jagd stellt vor: Rehkrone vom  Burg Hotel, Lech am Arlberg

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Zutaten:

Rehrücken
2 Rehkronen sauber zugeputzt
Wildgewürz
Thymian
Fleur de Sell
Palatschinkenteig
1 / 8 l Milch
4 Dotter
20 g Mehl
40 g flüssige Butter
2 Eiklar
Rehsauce
1 kg Rehknochen
500 g Rehparüren
50 g Olivenöl
500 g Wurzelgemüse und
Zwiebel
1 l Rotwein
1,5 l Wildfond
Thymian
Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Preiselbeeren
Birnenpüree und frische Birnen
Selleriepüree
1 kg Sellerie geschält
200 g Butter
1 / 8 l Milch
1 / 8 l Wasser
Salz
Cayennepfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Rehrücken
Rehrücken würzen, in schaumiger Butter und Thymian kurz anbraten. Bei 90° C im Rohr rosa braten und danach 10 min. an einem warmen Platz rasten lassen. Aufschneiden und mit Fleur de Sell würzen.

Rehsauce
Die gehackten Knochen und Parüren in einem Topf mit Olivenöl anbraten. Wenn alles Farbe genommen hat Wurzelgemüse und Zwiebel beigeben, mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen und mit dem Wildfond auffüllen. Gewürze beigeben und aufkochen lassen. Trübstoffe und Schaum immer wieder abschöpfen und langsam einige Zeit köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit den Aromaten, dem Birnenpüree abschmecken und frische Birnenwürfel dazu geben.

Palatschinken
Dotter schaumig rühren, Milch und Butter unterrühren, danach Mehl und Eischnee unterziehen und ca. 30 min. stehen lassen. Palatschinken backen.

Selleriepüree
Den Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden und im Milchwasser mit Gewürzen weich kochen, die restliche Flüssigkeit ableeren, kalte Butterwürfeln einmixen und abschmecken. Die Palatschinken in der Mitte mit Püree füllen, ein Säckchen formen und im Rohr bei 180° C ca. 3 min. backen.

Anrichten
Die Sauce in die Tellermitte gießen, das Selleriesackerl und die Rehkrone darauf anrichten.

Gutes Gelingen und Guten Appetit wünscht Ihnen Burg-Küchenchef Christof Geschwentner.

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