•  
  •  

In Zweigelt geschmorte Hirschschulter

Die Vorarlberger Jagd stellt vor: In Zweigelt geschmorte Hirschschulter vom  Mohren, Rankweil.

Rezept als pdf zum ausdrucken

Zutaten:

Hirschschulter
zirka 800 g Hirschschulter ohne Knochen
Salz, Pfeffer
1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran)
5 EL Pflanzenöl
2 Petersilienstengel
1 Knoblauchzehe
100 g Zwiebeln
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
125 ml Wasser
250 ml Zweigelt
200 ml Sauerrahm
2 EL Preiselbeeren
Semmelknödel
1000 g Knödelbrot
1000 ml Milch
300 g flüssige Butter
12 Eigelb
12 Eiweiß
1 große Zwiebel
3 EL fein gehackte Petersilie
Apfel-Rotkraut
ca. 1500 g Rotkraut (1 Kopf)
5 große Äpfel
5 EL Butterschmalz
1 Zimtstange
500 ml Rotwein
250 g PreiselbeerenApfel gefüllt mit Maroni
6 kleine Äpfel
Saft von ½ Zitrone
125 ml Weißwein
125 ml Sahne, geschlagen
80 g Maronipüree
2 cl Grand Marnier
3 EL Preiselbeeren

Zubereitung

Hirschschulter
Hirschschulter trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Petersilie, Knoblauch und Zwiebel grob hacken,
Wacholder, Lorbeer, Petersilie, Knoblauch und Zwiebel zugeben.
Ofen auf 200°C vorheizen.
Fleisch mit Wasser und Rotwein ablöschen, aufkochen und für zirka 60 Minuten im Ofen schmoren lassen. Dabei das Fleisch immer wieder mit dem Fond übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit Fleisch wenden.
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Sauce passieren und mit Sauerrahm und Preiselbeeren verrühren und noch mal kurz erwärmen (nicht kochen).

Semmelknödel
Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig anrösten, Knödelbrot mit kalter Milch übergießen und einweichen, Eigelbe und restliche Butter zugeben und unterheben.
Eiweiß zu Schnee schlagen und mit den gehackten Kräutern unterheben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Knödel formen und im leicht gesalzenen und kochenden Wasser ziehen lassen.

Apfel-Rotkraut
Rotkraut in Streifen schneiden, Äpfel entkernen und blättrig schneiden, Rotkraut und Äpfel im heißem Butterschmalz gut andünsten, Zimtstange zugeben und mit Rotwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Preiselbeeren zugeben und zirka 20 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren.

Apfel gefüllt mit Maroni
Äpfel waschen, Deckel abschneiden und mit einem Löffel aushöhlen. Zitronensaft und Weißwein aufkochen und Äpfel darin zirka 5 Minuten dünsten, herausnehmen, Apfelabschnitte im Fond weich kochen und zerdrücken, in die warme Masse Maronipüree unterheben und kalt stellen. Geschlagene Sahne und Likör unterheben und in die Äpfel einfüllen und mit Preiselbeeren garnieren.

Gutes Gelingen und Guten Appetit!

Schreibe einen Kommentar