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Rezept: Hirschfilet in Haselnussöl gebraten

Die Vorarlberger Jagd stellt vor: Gebratener Rehrücken vom  Hotel Montafoner Hof, Tschagguns

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Zutaten:

Hirschfilet
500 g Hirschfilet
Salz, Pfeffer
Haselnussöl
Wacholderbeeren
Butter
Steinpilze
100 g Steinpilze
1 Schalotte
1 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Wildsauce
5 Champignons
1 Zwiebel
1 / 2 Apfel
50 gr. Bauchspeck
1 / 4 l kräftigen Rotwein
1 / 16 l Portwein rot
1 TL Preiselbeeren
2 EL Creme fraiche
250 ml Rindsuppe
Salz, Pfeffer
Grießknödel
100 g Grieß Type 480
125 ml Milch
Salz
2 Eier
120 g Butter

Zubereitung:

Wildsauce und Hirschfilet
Für die Sauce Champignons putzen und klein schneiden, Zwiebeln schälen und hacken. Apfel entkernen. Apfel und Speck würfelig schneiden. Hirschfilet salzen, pfeffern
und in Haselnussöl mit angedrückten Wacholderbeeren farbgebend anbraten. Pfanne in den Backofen schieben und das Hirschfilet bei 180° C ca. 5 Min. garen (das Fleisch soll innen saftig bleiben, ideal ist eine Kerntemperatur von 60° C). Hirschfilet auf den Teller legen, mit Alufolie abdecken und im abgedrehten und leicht geöffneten Rohr rasten lassen. In der Pfanne, in der das Hirschfilet gebraten wurde, Champignons und Zwiebeln anbraten. Speck und Apfel zugeben, mit Rot- und Portwein ablöschen.  Preiselbeeren und Creme fraiche einrühren. Alles mit Rindsuppe aufgießen und so lang köcheln, bis die Flüssigkeit auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Sauce durch ein Sieb gießen und eventuell durch Einkochen von einer geriebenen mehligen Kartoffel leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilze
Pilze putzen, möglichst wenig oder gar nicht waschen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Schalotten und Pilze in Olivenöl braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Grießknödel
Grieß in der Milch zu einem dicken Brei kochen. Masse abkühlen lassen, Eier und zimmerwarme Butter einarbeiten. Aus der Masse kleine Knödel formen und in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen. Knödel aus dem Wasser herausheben und abtropfen lassen. Für die Fertigstellung des Hirschfilets 3 EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Hirschfilet darin wenden, in Medaillons schneiden und mit den Pilzen, Grießknödel und der Sauce servieren. Als
Gemüsebeilage eignen sich Karotten.

Gutes Gelingen und guten Apetitt wünschen Ihnen Küchenchef Brunbauer und sein Team.

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