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Rezept: Gebratener Gamsrücken

Die Vorarlberger Jagd stellt vor: Gebratener Gamsrücken vom Wirtshaus zum Gämsle, Schoppernau

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Zutaten:

Gebratener Gamsrücken
Gamsrücken, ausgelöst
frisch gehackte Kräuter
(Rosmarin, Thymian…)
etwas Butter zum braten
Gemüse
Rote-Bete
Pastinaken
Butter
Kartoffelspeckroulade
mehlige Kartoffeln
Butter (flüssig)
Eier
griffiges Mehl
Salz
Muskatnuss
Speck
Zwiebel
gehackte Petersilie
Schwarze Holdersauce
Fleischabschnitte
Wildknochen
schwarzes Holdergelee
Butterflocken

Zubereitung:

Ausgelösten, zugeputzten Gamsrücken portionieren, nach Belieben mit frisch gehackten Kräutern (Rosmarin, Thymian…) würzen, in Butter braten.

Kartoffelspeckroulade
Aus mehligen Kartoffeln, Butter (flüssig ), Eiern, griffigem Mehl, Salz und Muskatnuss einen ganz normalen Kartoffelteig herstellen. Rechteckig auf einer Frischhaltefolie
ausrollen. Würfelig geschnittener Speck und Zwiebel in etwas Butter anbraten, frisch gehackte Petersilie dazugeben, auskühlen lassen, dann gleichmäßig auf die Kartoffelmasse verteilen, einrollen und dann nochmals in Alufolie einrollen. Im Wasserbad zirka 30 Minuten pochieren. Auskühlen lassen, Scheiben schneiden –  in Butter anbraten.

Gemüse
Rote-Bete und Pastinaken in 1cm dicke Balken schneiden und langsam in der Pfanne mit Butter gar werden lassen – dezent würzen. (Man kann das Gemüse auch im  Backrohr schmoren).

Schwarze Holdersauce
Aus Fleischabschnitten und Wildknochen eine Grundsauce herstellen, gut einreduzieren lassen, abseihen und mit schwarzem Holdergelee und Butterflocken vollenden. (Nach Belieben kann man auch Quittengelee oder Preiselbeergelee verwenden)

Gute Gelingen und guten Appetit wünschen Ihnen Ihre Isabella u. Erwin Kasper

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