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Rezept: Gamslebernockerl auf Pfifferlingragout

Die Vorarlberger Jagd stellt vor: Gebratener Rehrücken vom  Rankweiler Hof, Rankweil

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Zutaten:

Gamslebernockerl
1 / 2 kg Gamsleber, in Würfel
1 / 2 kg Wildfleisch, in Würfel
150 g Rindsfett
4 Semmel eingeweicht
1 Zwiebel
Majoran
7 Eier
Lorbeer, Senfkörner, Rosmarin, Thymian, Wacholder (alles im Mörser zerstoßen)
Salz, Pfeffer, Cognac
ev. etwas Kartoffelstärke
Suppe
Gamsknochen
Lorbeer, Senfkörner, Rosmarin, Thymian, Wacholder (alles im Mörser zerstoßen)
Petersil-Stängel
Wurzelgemüse
Salz, Pfeffer
Pfifferlingragout
1 kg Pfifferlinge geputzt
40 g Butter
Zwiebel gehackt
1 / 4 l Rindssuppe
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 / 4 l Sahne

Zubereitung:

Gamslebernockerl
Zwiebel mit Majoran anschwitzen, gewürfelte Gamsleber hinzufügen, anschwitzen. Gewürfeltes Wildfleisch, Rindsfett und eingeweichte Semmel beimengen und faschieren. Mit den Eiern gut vermischen und mit Lorbeer, Senfkörnern, Rosmarin, Thymian, Wacholder würzen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Eventuell etwas Kartoffelstärke beifügen. Kleine Nockerln formen.

Suppe
Gamsknochen blanchieren, mit Wasser kalt aufsetzen, 48 Stunden leicht köcheln lassen. Wurzelgemüse und Petersilstängel hinzufügen. Mit Wacholder, Lorbeer, Majoran, Thymian und Portwein würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfifferlingragout
Butter zergehen lassen, Zwiebeln goldgelb andünsten, Pfifferlinge dünsten und mit 1/4 l Rindsuppe aufgießen und dünsten lassen. Sahne hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern aus dem Garten (Estragon, Rosmarien, Petersilie) verfeinern.

Tipp: kann auch mit Blaukraut oder Wirsinggemüse serviert werden.

Gutes Gelingen und guten Apetitt wünscht Ihnen Küchenchef Philipp.

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