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„Gönnen Sie sich zarteres Fleisch“

„Gönnen Sie sich zarteres Fleisch“

So lautet unser Aufruf, nachdem wir uns mit Gabelzart, der neuen Garmethode für Fleisch des Schweizers Werner Wirth befasst haben. Diese neue Garmethode stellt alles was mit Fleisch zu tun hat, auf den Kopf und bietet dem Anwender eine neue Genussdimension. Für das Jagdportal Vorarlberg Anlass genug, dem Autor des gleichnamigen Buches GABELZART einige Fragen zu stellen.

Jagdportal Vorarlberg: Herr Wirth, Sie provozieren in einer grossen Deutschen Zeitschrift mit der Aussage: «Die Schweizer kremieren ihr Fleisch!»
Werner Wirth: Ja, das ist so. Wir behandeln in gutes Schweizer Fleisch auf die schlechtmöglichste Art: Wir braten es viel zu heiss, viel zu schnell und kaufen erst noch die falschen Stücke! Das ist in den europäischen Ländern gleich.

Jagdportal Vorarlberg: Warum zu heiss? In jedem Kochbuch steht doch, dass man das Fleisch zuerst scharf anbraten solle, damit sich die Poren schliessen!
Wirth: Quatsch, Fleisch hat keine Poren, damit erzeugen Sie im Fleischinnern nur unnötige Spannung, was zu einem erhöhten Saftaustritt und zu zähem Fleisch führt. Druck erzeugt Gegendruck, das ist so.

Jagdportal Vorarlberg: Die deutsche Zeitschrift Stern schreibt „Wirth macht aus dem dümmsten Stück Fleisch eine Delikatesse“. Auf was kommt es den an, um den grösstmöglichen Genuss zu erhalten?
Wirth: Verschiedene Dinge: Ein sanfterer Umgang, mehr Verständnis für die Bedürfnisse des jeweiligen Muskels und etwas mehr vorausschauende Planung.

Jagdportal Vorarlberg: Was heisst „mehr Verständnis für die Bedürfnisse des jeweiligen Muskels“? Können Sie das unseren Lesern erklären.
Wirth: Jedes Stück Fleisch hat seine speziellen Bedürfnisse. Die muss ich erfüllen. Wer einen mit Fett durchwachsenen Braten wie ein Schweinenacken gleich gart wie ein Schweinenierstück, der sollte nicht zu viel Genuss erwarten.

Jagdportal Vorarlberg: Was gilt es bei der Zubereitung von Wildfleisch zu beachten?
Wirth: Im Prinzip das gleiche wie beim übrigen Fleisch. Nur dass Wildfleisch noch heikler ist bei der Zubereitung. Die Auswirkungen unseres heutigen Tuns in der Küche werden noch schmerzlicher und extremer sichtbar! Entscheidend für die Qualität des Gerichtes ist die Art und Weise, wie das Tier getötet wurde und wie es nachher behandelt wurde.

Jagdportal Vorarlberg: Was bietet das von Ihnen entwickelte neue Garverfahren neben dem höheren Genuss sonst noch?
Wirth: Wegen des kleineren Gewichtsverlustes des Fleisches profitiert der Konsument auch finanziell. Das Fleisch ist wesentlich zarter. Zudem bleiben die im Fleisch so wertvollen B-Vitamine viel besser erhalten, was unserer Gesundheit zu Gute kommt.

Jagdportal Vorarlberg: Sie haben mehrere Bücher zu diesem Thema geschrieben, die alle Bestseller wurden. Was kann der Leser da erwarten?
Wirth: Das Buch Gabelzart wurde soeben für die 8. Auflage komplett überarbeitet. Es ist das Basisbuch, einfach und interessant zu lesen. Die darin enthaltenen Rezepte sind sehr genau und haben die Aufgabe, zu erklären, wieso was wie funktioniert. Im Rezeptbuch Zart Garen ist der Fachteil sehr klein, dafür werden die Rezepte mit sehr schönen Fotos begleitet. Dieses Buch ist eine sehr schöne Ergänzung zum Gabelzart. Das erste Buch Intelligente Küche – es ist leider vergriffen – enthält viel Wissenswertes über Fleisch und kann im Antiquariat erstanden werden.

Jagdportal Vorarlberg: Was empfehlen Sie unseren Lesern ausser dem Kauf Ihrer Bücher, die ab sofort bei uns erhältlich sind?
Wirth: (schmunzelt): Nur lesen genügt nicht. Ausprobieren ist besser! Starten Sie Ihre Gabelzart-Karriere mit einem Schweinelachs. Was Sie dazu benötigen, ist ein Kerntemperaturmesser, etwas Mut und ein bisschen Zeit. Die Komplimente, welche sie nachher am Tisch erhalten, sind es allemal wert.

Werner Wirth, Jahrgang 1945, wohnhaft in Urtenen (in der Nähe von Bern/Schweiz), ist Gourmet, Metzgermeister, leidenschaftlicher Amateurkoch, Bestsellerautor und erfolgreicher Kursleiter. Bei der Migros Bern war er viele Jahre lang verantwortlich für das gesamte Fleischgeschäft. Auf seiner Homepage www.wewi.ch finden sich viele Informationen, zudem können verschiedene Filme herunter geladen werden.

Ab sofort kann das Buch bei der Vorarlberger Jägerschaft bestellt werden.

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